Couscous mit sieben Gemüse

Das Eis wird noch warten müssen. Jetzt ist Eintopfzeit angesagt, und es hat sich gut getroffen, dass eine alte Freundin sich ein Couscous von mir gewünscht hat. Irgendwie hatte ich regelmäßig welche in den 90er Jahre gekocht, und seitdem nicht mehr.
Anstatt in meinen früheren Rezeptbücher zu suchen, habe ich ein neues Buch (On va déguster) aufgeschlagen, das, obwohl es es eine stolze Coffee Table Größe hat, Rezepte beinhaltet, neben viele Hintergrundinformation zu viele kulinarische Themen: Köche wie Escoffier oder Gagnaire, Gourmet-Promis wie Claude Chabrol oder George Sand, Produkte wie Zitrusfrüchte, Austern, Bohnen oder Eier, Länderküche aus Brasilien oder Vietnam und Grundrezepte wie Pommes, Pâté en crôute oder eben Couscous. Es ist von dem Team der Radio-Sendung "On va déguster" herausgebracht worden, und so wie die Radio-Sendung gefällt mir das Buch sehr. Klar, es kann nie sehr in die Tiefe gehen, jedoch lernt man in jeder Sendung oder auf fast jede Seite etwas, finde ich.

Dieses marokkanisches Rezept ist das von der Köchin eines namhaften Pariser Restaurant, Fatema Hal. Es gibt anscheinend auch viele Videos von ihr im Internet: Wer französisch üben mit kochen verbinden will wird Spaß haben. Was ich daran besonders interessant findet, ist dass es definitiv mediterran ist, jedoch mit so unexotischen Zutaten vorbereitet wird, dass es sich auch im tiefsten Norden problemlos nachkochen lässt und wenn man die grüne Chilis wirklich nur im Anschluß darauf verteilt, oder vielleicht optional auf dem Tisch stellt, wird sogar der Opa, der ungern Unbekanntes probiert, gerne davon essen.

 

 Couscous aux sept légumes - Couscous mit sieben Gemüse (von Fatema Hal, aus On va déguster )

Für 4 Personen


500g Couscous
600g bis 800g Lammfleisch (Schulter oder Keule), in sechs Stücke geschnitten
2 große Zwiebeln
2 Tomaten
2 Zucchini
4 Navet Rübe (hier nur so große gefunden, dass ich nur zwei genommen habe)
4 Möhren
1 Stück Kürbis wie Muskatkürbis, also kein Hokkaido
1/4 Weißkohl
100g trockene Kichererbsen (am Vortag zum einweichen legen)
1,5 Liter Wasser für das Bouillon
100g Butter für den gekochten Gries

Gewürze und Kräuter
1 TL Ingwerpulver
1 Prise Safran (minndestens zwei Fäden pro Person)
1 Bund glatter Petersilie
1 Bund Koriander
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Selleriestange
2 grüne Chilis

Ein Couscous Topf oder
ein Topf, ein Metallsieb, das gut auf dem Topf passt, eventuell mit einem Windel wenn die Löcher etwas groß sind, und ein Deckel (meine Lösung: kleine Küche macht erfinderig)

Die Kichererbsen am Vorabend einweichen.
Am Tag des Kochen den Gries in einen großen flachen Teller geben, leicht befeuchten und gleichzeitig mit den Händen auflockern, damit sie besser "aufgehen". In den Topf oder unteren Teil vom Couscous-Topf Fleisch, Kichererbsen, Wasser, Gewürze, ganze, gewaschene Petersilie und Koriander Bündel, ein Zwiebel, Salz, Pfeffer geben und 30 Minuten kochen lassen. Sobald das Bouillon kocht, den oberen Teil von Topf oder Sieb mit dem Gries darauf stellen und weiterhin abdecken. Wenn der Dampf durch den Gries durchkommt, den Sieb vom Topf nehmen, den Couscous wieder auf den großen flachen Teller verbreiten, mit einem TL Salz salzen, erneut befeuchten und mit den Fingern auflockern. Wieder auf dem Topf stellen, und unten das restliche Gemüse, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten, geben. Abschmecken.
Wenn der Dampf erneut durch den Gries durchgeht, den Couscous auf den flachen Teller verbreiten und mit der Butter vermischen, ohne aufzuhören zu mischen, damit es schön locker bleibt. Beiseite stellen, und prüfen, dass das Gemüse im Topf gar ist.


Zum servieren: Einen Kranz Couscous auf einen runden Servierteller formen. Das Fleisch in die Mitte stellen, mit Gemüse drumherum, und die Kichererbsen überall verteilt. Mit Bouillon begiessen, warm servieren und die grünen Chilis dazu anbieten.

Mirabelleneis

Seit über einem Jahr mache ich Eis. Zuerst habe ich mit mehreren Kombinationen bei meinen Eltern in der Ardèche experimentiert, mit Erfolg, und ich habe mir endlich in Düsseldorf die gleiche Maschine angeschafft, die Krups G VS2 41 Eismaschine, die für mein Bedarf und meine Wohnverhältnisse perfekt ist.
Ich habe lediglich Mengen notiert, und die meisten nicht fotografiert, aber um nicht jedesmal improvisieren zu müssen, werde ich nach und nach die "Rezepte" posten. Gemeinsam bei fast allen ist, dass ich als Basis Rezepte von David Lebovitz genommen habe, und dass ich sehr gutes Obst zur Hand hatte. Es hilft enorm.


Ich fange mit dem Letzten an, von dem ich noch Becher in der Tiefkühltruhe habe.

Mirabelleneis

600g Mirabellen
150g Zucker
250g Crème Fraîche
75g Wasser
1 TL Kirschwasser
1/2 TL Kardamompulver

Die Mirabellen entkernen, und mit dem Wasser und dem Kardamom bedeckt kochen, bis sie gar sind, acht Minuten laut einem Rezept von David Lebovitz für Pflaumeneis, bei mir ein bisschen mehr.
Vom Herd nehmen, den Zucker dazu geben und rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Kühlen lassen. 

Die Crème Fraîche und das Kirschwasser dazugeben, mit dem Mixer pürieren, einige Stunden im Kühlschrank stellen und anschließend in der Eismachine zubereiten.


Was man noch wissen kann:
Mit meinem Stabmixer habe ich die Mirabellen nicht komplett fein pürieren können. Ein Standmixer dürfte es schaffen.
Das Kirschwasser kann man durch Mirabellengeist ersetzen, wenn vorhanden. Es wird ausschließlich benutzt, um das Eis kremiger zu halten.
Eben habe ich in der Sendung "On va déguster", heute live aus Nancy, gehört, dass Mirabellenmarmelade mit nicht entkernten Mirabellen vorbereitet wird: Die Kerne werden nach derm ersten Kochen herausgefischt und geben einen anderen oder intensiveren Geschmack. Das könnte man für das Eis bestimmt probieren.
Die Kombination Kardamom/Mirabellen habe ich aus einer Tarte-Rezept von Christine Ferber, die ich, glaube ich, nie gebloggt habe. Es passt wirklich sehr gut zusammen.
David Lebovitz benutzt Crème Double, aber in meinem Bio-Supermarkt habe ich nur Crème Fraîche gefunden: Der Fettgehalt ist niedriger, aber die Konsistenz und der Geschmack finde ich so auch schon sehr überzeugend.

Fromage blanc à la crème

Ich wurde gefragt, wie ich Faisselle esse: am liebsten mit Crème fraîche und Zucker, und derzeit mit Crème fraîche und Crème de marrons.

Es ist ein Dessertlöffel: die Faisselle wiegt etwa 100g.
Die Kombination Frischkäse und Crème fraîche, "fromage blanc à la crème", ist übrigens ein Klassiker im Südosten Frankreichs, also von Lyon bis wenigstens die ganze Ardèche, und ist woanders in Frankreich nicht unbedingt bekannt. Meine waschechten Pariser Neffe und Nichte waren schon mal beim Anblick entsetzt und schokiert...

Wichtig zu beachten ist, dass es am Besten mit frischer Faisselle ist, die leicht säuerlich und sehr feucht ist, und nicht irgendeine Frischkäse: Ich kippe den Inhalt des Siebs in eine Schale, ohne vorher abtropfen zu lassen, kippe aber nicht die Flüssigkeit vom Becher nach. Dazu kommt die beste Crème fraîche, die zu Verfügung steht, und wie in meinem Beispiel Crème de Marrons aus der Tube.


Derzeit kann man alle "Zutaten" in Düsseldorf finden: kleine Faisselles und sehr gute Crème fraîche bei "Chez Jean-Luc" am Carlsplatz, und die abgebildete Crème de marrons bei Kaufhof an der Kö.

Und so, ohne richtiges Rezept (aber die Anleitungen zu Faisselles machen gibt es im Blog schon), aber mit Irgendwas Leckeres mit Kastanien feiert diese Blog wacker in diesem Monat 10 Jahre. Wer hätte das gedacht... Ich nicht.

Galette de Pérouges

Dieses Galette habe ich in meiner Kindheit einmal pro Winter gegessen, wenn wir den alljährlichen  Sonntagsausflug in das malerische, mittelalterige Dorf Pérouges, 40 km östlich von Lyon, gemacht haben. Zu dem Besuch gehörte zwangsläufig das Essen eines Stücks Galette in dem - auch malerischen - Café, für die Kinder mit einem heißen Kakao.

Vor einigen Wochen habe ich einen Nachtisch mit Zutaten, die bei mir zu Hause waren, improvisieren müssen, und weil das Wetter unangenehm herbstlich war, ist mir das Galette wieder in Erinnerung gekommen. Eigentlich eignet es sich perfekt für ein Kaffeekränzchen nach ein Winterspaziergang (sollte es sowas immer noch geben): Der Teig wird vorbereitet, und muss erstmal ca. zwei Stunden ruhen, während den man spazieren gehen kann, und anschließend muss man nur den Teig in eine Form auslegen, Zucker und Butter darüber verteilen, 10 Minuten backen, und lauwarm servieren.

Das Rezept stammt aus der Webseite des Dorfes, und der Name der Spezialität ist übrigens eingetragen.


 Galette de Pérouges (de Düsseldorf)

10g frische Hefe
150g Butter
1 Ei
30g Zucker
Zesten einer Zitrone
200g Mehl
Zucker und Butter zu belegen

Hefe in ein bisschen lauwarmes Wasser auflösen.
Zu 150g Butter ein Ei, 30 Zucker und die Zesten einer Zitrone geben.
200g Mehl, eine Prise Salz und Hefe zu der Buttermischung geben und kneten
Zwei Stunden lang gehen lassen.
Den Teig auf einem Blech oder in einer runden Form zu Kreis formen, und die Ränder nach innen schlagen.
Mit Zucker bedecken, und kleine Flocken Butter gleichmässig verteilen.
Bei 180°C ca. 10 Minuten backen.
Lauwarm servieren.

Gelée de cassis aux groseilles à maquereau


Vor einigen Wochen habe ich mich während ihrer Abwesenheit um den Schrebergarten von Freunden gekümmert. Da es in der Zeit besonders heiß wurde, bin ich besonders viel dort gewesen, denn Wasser war notwendig. Belohnt wurde ich reichlich, durch extrem leckere Erdbeeren, die jeden Morgen auf meine Haferflockenbrei/Schafsjoghurt Gemisch gelandet sind, und gleichzeitig mit schwarze Johannisbeeren und Stachelbeeren. Nur: Cassis habe ich im rohen Zustand nie sonderlich gemocht, und als Gelee auch nicht viel mehr. Stachelbeeren haben es bei dem Namen auch schwer: Sie heißen nämlich aus dem französischen wortwörtlich übersetzt Makrelenbeeren. Armes Obst! Wie bei Menschen mit unglücklichen Vornamen muss ich mich bei den immer ein bisschen überwinden, auch wenn ich weiß, dass sie dafür nichts können. Stachelbeere mag übrigens auch nicht viel besser klingeln, aber wenigstens hält der Name in der deutschen Version, was er verspricht. Autsch!
 
Etwas Besseres sollten sie also werden, und ich meine, es hat mit folgendem Rezept über meine Erwartungen hinaus funktioniert. Auf dem Blog Cuisine Campagne habe ich dieses Rezept aus dem Larousse des confitures gefunden, das ganze, in schwarze Johannisbeerengelee suspendierten Stachelbeeren verspricht. Von der Konsistenz perfekt, und geschmacklich säuerlich genug, obwohl ich anders als im Rezept kein Zitronensaft benutzt habe. (Nicht aus Geschmack, nur weil ich keins hatte.) Und so wird es gemacht:

Schwarze Johannisbeeren mit ganzen Stachelbeeren

Für 5/6 sterilisierten Gläser à 375gr.
1kg Stachelbeeren, entstielt und entbartet, auf einem Tuch getrocknet
500gr schwarze Johannisbeeren, entstielt und gewaschen, mit einem Tuch gewaschen
1 kg Kristallzucker
Saft einer kleiner Zitrone


Die schwarze Johannisbeeren mit 10cl Wasser auf hoher Hitze kochen, zehn Minuten lang, um die Beeren zum platzen zu bringen. Durch einen feinen Sieb passieren, um den Saft zu sammeln.
Den Saft in den Marmeladenkochtopf zusammen mit dem Zucker geben. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Stachelbeern und den Zitronensaft hinzufügen. Langsam zum kochen bringen, und abschöpfen.
Weiterkochen, bis die Stachelbeeren durchsichtig werden (105°C mit der Zuckerwaage; also bis die Konfitüre „fest“ wird). Herd ausschalten.
Die sauberen Gläsern füllen, mit den Deckeln schliessen und erstmal mit dem Deckel runter abkühlen lassen.
Mir schmeckt diese Gelee-Konfitüre besonders gut auf Crêpes


Da ich vorhin über Barbaras Spielwiese entdeckt habe, dass das Garten-Koch-Event vom Gaertner Blog in diesem Monat, habe ich nach ein paar Wochen Prokrastination gebloggt und verlinke gerne zum Blog:
 
Garten-Koch-Event Juli: Stachelbeeren [31.07.2015]

Filet mignon aux cèpes



Heute fährt die Tour de France durch die Ardèche, und zwar, sowohl durch die Region wo mein Vater herkommt (und wo mein Großvater in den 30er Jahre einen Profi Rennradfahrervertrag angeboten worden war, den er ablehnte, um mit meiner Großmutter zu bleiben) als auch die Gegend, wo meine Mutter herkommt. Ich freue mich schon sehr auf die bekannten - und schönen, auch objektiv betrachtet, versprochen - Landschaften, die ich im Fernsehen aus anderer Perspektive sehen werde.
Mir ist bereits aufgefallen, dass die Etape durch den „Col du Bez“ (Bez Pass) fährt, wo ich vor neun Jahren in der Auberge du Bez  unter anderem einen sehr leckeren Filet mignon vom (sehr lokalen – da ein Bauernhof angeschlossen ist) Schwein mit (sehr lokalen) Steinpilze gegessen hatte.
Zurück in Düsseldorf hatte ich ein ähnliches Rezept nachgekocht, aber nie gepostet. Die Fotos sind also Vintage Fotos aus der damaligen Zeit..


Filet mignon aux cèpes

Für 4 Pers.

2 Filets mignons vom Schwein
50g trockene Steinpilze
1 EL Butter
1 EL neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Die Steinpilze in 50cl heißem Wasser einweichen.

Die Filets mignons auf alle Seiten salzen und pfeffern.
Butter und Öl in einer Sauteuse erhitzen. Die Filets mignons darin geben, und auf alle Seiten Farbe nehmen lassen.
Bei mittlerer Temperatur die Steinpilze (ohne Wasser) dazu geben und ein paar Minuten leicht andünsten.
Eine Schöpfkelle Steinpilzwasser dazu geben (das Fleisch dürfte zur Hälfte in der Flüssigkeit baden), und mit geschlossenem Deckel zehn Minuten vor sich hin kochen lassen.
Die Pilze aus der Sauteuse nehmen, und zur Seite (im warmen Backofen) legen.
Das Fleisch auf dem Schneidebrett (unter Alufolie) legen.
Die Flüssigkeit in der Sauteuse reduzieren lassen.
Fleisch schneiden, mit Pilze, reduzierter Sauce und hausgemachten Kartoffelpüree servieren.

Was man noch wissen kann:
Um böse Überraschungen (Motten) zu vermeiden, konserviere ich angebrochene getrocknete Steinpilze in der Tiefkühltruhe.