Châtaignes au lait - Kastanien in Milch

Ein sehr einfaches Gericht, das bei uns während der Saison immer wieder vorkam, und von allen Familienmitglieder sehr beliebt war. Da Kastanien in der Ardèche von September bis November (je nach Sorte - allein dort soll es 65 geben... - und Lage gesammelt werden, und lieber frisch gegessen werden, wenn man sie nicht kühl und trocken lagern kann, war es ein Gericht, das wir - zurück in der Stadt - im Herbst gegessen haben. Ich finde aber jetzt noch in manche Supermärkte in Düsseldorf frische Kastanien, und man kann zur Not das Rezept auch mit Vakuumverpackte vorbereiten, also ist es nicht zu spät, die sehr einfache Einleitungen zu posten.

Châtaignes au lait

150-200g frische Kastanien pro Person
warme Milch
Salz

Die erste Haut der Kastanien schälen und die Kastanien je nach Grösse 20 bis 30 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.
Kastanien färben richtig ab, und ja, die Farbe kommt von der dünnen zweiten Haut, nicht von der Schale
Die Milch erwärmen.
Die abgetropfene Kastanien in einer Schüssel auf den Tisch stellen. Eine leere Schüssel für die zweite Haut hinstellen. Jeder Esser mit einem Suppenteller, einem Löffel, einem Messer und Küchenpapier (Kastanien färben ab!) ausstatten. Jetzt soll jeder soviel Kastanien schälen, wie er will, in seine Suppenschüssel geben, und wenn genug drin ist, mit warmeübergiessen und essen.


Was man noch wissen kann:
Meine durch und durch Ardéchoise Mutter isst ihre Kastanien in Gemüsesuppe. Das ist damit zu erklären, dass sie im Vergleich zu meinem genauso durch und durch Ardéchois Vater, für wem nur die Milch-Version in Frage kommt, in viel besseren Verhältnisse groß wurde als er (auch wenn das aus heutigem Sicht sehr relativ ist), der aus den deutlich ärmeren und kargeren Cévennes kam. Für mein Vater waren die Kastanien in Milch das ganze Abendessen, während bei meiner Mutter mit Sicherheit etwas Anderes folgte, wenn nicht ein Hauptgericht wenigstens Käse und Brot, gefolgt von Obst oder Nachtisch. (Wir Kinder wollten auch immer die Milchversion. Aber Käse und Nachtisch danach natürlich...)
Eine andere beliebte oder wenigstens häufig aufgetischte Version in der Kindheit meines Vaters ist der Cousinat (ausgesprochen "Kusina"), bei dem man ganze getrocknete Kastanien (cruses genannt) über Nacht in Wasser eingeweicht hat und mit einem Stück Speck - mein Vater beteuert, es sei bei ihm zu Hause stets ranziges Speck gewesen - in Milch gekocht hat.

Kastanienkuchen mit Karamellsauce

Ein Kuchen mit einer Sauce, und das aus nur fünf Zutaten (plus Wasser) vorausgesetzt, man hat 1kg Crème de Marrons zur Hand.
In Deutschland kann es recht schwierig sein, Confiture de Marrons / Crème de Marrons, also Kastanienmarmelade zu finden. Bonne Maman macht sie, aber sie ist äusserst selten in den hiesigen Supermarktregale zu finden. Kaufhof an der Kö - für die Düsseldorfer - hatte welche aus der Ardèche, aber da die Delikatessenabteilung durch pastellrosane Schuhe mit Puschel ersetzt wurde, fällt diese Option aus. Gefunden habe ich bei Edeka in Bilk welche, nachdem ich vor dem Konfitürenregal einen hilfsbereiten Herr gefragt habe, der welche am Lager hatte. Fotografiert ist sie hierunter (Marke Zuegg) neben der Sorte, die ich in der Ardèche bevorzugt kaufe, oder wenn ich nicht dahin reise, Online (mit anderen Kastanienprodukte wie Bruch von Marrons glacés) bei Imbert. Diehier gekaufte Version scheint weniger Kastanien und mehr Zucker zu beinhalten, was erklären könnte, dass der Kuchen weniger fest wurde als mit der edleren Version, dennoch würde ich es mit der Sorte wieder backen, wenn ich meine Lieblingssorte nicht vorhanden sein sollte.

Und jetzt zu dem Rezept. Den Kuchen habe ich zuerst in dem gemütlichen Salon de Thé der (Tochter der) Autorin, und den habe ich nicht vergessen. Für kalte Tage, lieber mit Tee als mit Kaffee, was mich angeht, nach einem Spaziergang ist es ideal. Das Rezept habe ich später in einem sehr guten Kochbuch über Kastanien gefunden, das von einem Verein herausgegeben wurde. La châtaigne en cuisine heisst es, und es scheint nur beim Herausgeber zu finden sein, den ich hier verlinke. Ungefähr die Hälfte der Rezepte stammt von Christiane Brioude (Link anklicken lohnt: Neben ein Porträt der Köchin ist ein Kastaniensuppe-Rezept in Englisch auch dort zu finden, und überhaupt viele interessante weitere Beiträge), die andere Hälfte von weiteren Köche aus der Ardèche.

Gâteau de châtaigne, sauce au caramel (von Christiane Brioude in La châtaigne en cuisine)

Für den Kuchen
1kg confiture de châtaigne/Kastanienmarmelade/Crème de Marrons
4 Eier, getrennt
200g geschmolzene Butter

Für die Sauce
300g Sahne
200g Zucker
100g Wasser

Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Konfitüre mit den Eigelbe und die geschmolzene Butter mischen.
Die zu Eischnee geschlagene Eiweisse vorsichtig dazu geben.
In eine runde gebutterte Form (eventuell mit Backpapier um das Herausnehmen zu vereinfachen) geben und 45 Minuten backen.

Während des Backens Karamell aus dem Zucker und dem Wasser kochen. Die Sahne dazu geben, und kochen, bis es leicht dickflüssig wird. Kühlen lassen, und mit den Kuchen, entweder lauwarm oder kalt, servieren.

(Hastig geschossenes Bild, bevor der Kuchen alle wurde...)  

Was man noch wissen kann:
Wenn man nicht über 1kg Kastaniencrème verfügt, sondern nur über ein Glas, kann man ein Ardéchois backen.

Couscous mit sieben Gemüse

Das Eis wird noch warten müssen. Jetzt ist Eintopfzeit angesagt, und es hat sich gut getroffen, dass eine alte Freundin sich ein Couscous von mir gewünscht hat. Irgendwie hatte ich regelmäßig welche in den 90er Jahre gekocht, und seitdem nicht mehr.
Anstatt in meinen früheren Rezeptbücher zu suchen, habe ich ein neues Buch (On va déguster) aufgeschlagen, das, obwohl es es eine stolze Coffee Table Größe hat, Rezepte beinhaltet, neben viele Hintergrundinformation zu viele kulinarische Themen: Köche wie Escoffier oder Gagnaire, Gourmet-Promis wie Claude Chabrol oder George Sand, Produkte wie Zitrusfrüchte, Austern, Bohnen oder Eier, Länderküche aus Brasilien oder Vietnam und Grundrezepte wie Pommes, Pâté en crôute oder eben Couscous. Es ist von dem Team der Radio-Sendung "On va déguster" herausgebracht worden, und so wie die Radio-Sendung gefällt mir das Buch sehr. Klar, es kann nie sehr in die Tiefe gehen, jedoch lernt man in jeder Sendung oder auf fast jede Seite etwas, finde ich.

Dieses marokkanisches Rezept ist das von der Köchin eines namhaften Pariser Restaurant, Fatema Hal. Es gibt anscheinend auch viele Videos von ihr im Internet: Wer französisch üben mit kochen verbinden will wird Spaß haben. Was ich daran besonders interessant findet, ist dass es definitiv mediterran ist, jedoch mit so unexotischen Zutaten vorbereitet wird, dass es sich auch im tiefsten Norden problemlos nachkochen lässt und wenn man die grüne Chilis wirklich nur im Anschluß darauf verteilt, oder vielleicht optional auf dem Tisch stellt, wird sogar der Opa, der ungern Unbekanntes probiert, gerne davon essen.

 

 Couscous aux sept légumes - Couscous mit sieben Gemüse (von Fatema Hal, aus On va déguster )

Für 4 Personen


500g Couscous
600g bis 800g Lammfleisch (Schulter oder Keule), in sechs Stücke geschnitten
2 große Zwiebeln
2 Tomaten
2 Zucchini
4 Navet Rübe (hier nur so große gefunden, dass ich nur zwei genommen habe)
4 Möhren
1 Stück Kürbis wie Muskatkürbis, also kein Hokkaido
1/4 Weißkohl
100g trockene Kichererbsen (am Vortag zum einweichen legen)
1,5 Liter Wasser für das Bouillon
100g Butter für den gekochten Gries

Gewürze und Kräuter
1 TL Ingwerpulver
1 Prise Safran (minndestens zwei Fäden pro Person)
1 Bund glatter Petersilie
1 Bund Koriander
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Selleriestange
2 grüne Chilis

Ein Couscous Topf oder
ein Topf, ein Metallsieb, das gut auf dem Topf passt, eventuell mit einem Windel wenn die Löcher etwas groß sind, und ein Deckel (meine Lösung: kleine Küche macht erfinderig)

Die Kichererbsen am Vorabend einweichen.
Am Tag des Kochen den Gries in einen großen flachen Teller geben, leicht befeuchten und gleichzeitig mit den Händen auflockern, damit sie besser "aufgehen". In den Topf oder unteren Teil vom Couscous-Topf Fleisch, Kichererbsen, Wasser, Gewürze, ganze, gewaschene Petersilie und Koriander Bündel, ein Zwiebel, Salz, Pfeffer geben und 30 Minuten kochen lassen. Sobald das Bouillon kocht, den oberen Teil von Topf oder Sieb mit dem Gries darauf stellen und weiterhin abdecken. Wenn der Dampf durch den Gries durchkommt, den Sieb vom Topf nehmen, den Couscous wieder auf den großen flachen Teller verbreiten, mit einem TL Salz salzen, erneut befeuchten und mit den Fingern auflockern. Wieder auf dem Topf stellen, und unten das restliche Gemüse, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten, geben. Abschmecken.
Wenn der Dampf erneut durch den Gries durchgeht, den Couscous auf den flachen Teller verbreiten und mit der Butter vermischen, ohne aufzuhören zu mischen, damit es schön locker bleibt. Beiseite stellen, und prüfen, dass das Gemüse im Topf gar ist.


Zum servieren: Einen Kranz Couscous auf einen runden Servierteller formen. Das Fleisch in die Mitte stellen, mit Gemüse drumherum, und die Kichererbsen überall verteilt. Mit Bouillon begiessen, warm servieren und die grünen Chilis dazu anbieten.

Mirabelleneis

Seit über einem Jahr mache ich Eis. Zuerst habe ich mit mehreren Kombinationen bei meinen Eltern in der Ardèche experimentiert, mit Erfolg, und ich habe mir endlich in Düsseldorf die gleiche Maschine angeschafft, die Krups G VS2 41 Eismaschine, die für mein Bedarf und meine Wohnverhältnisse perfekt ist.
Ich habe lediglich Mengen notiert, und die meisten nicht fotografiert, aber um nicht jedesmal improvisieren zu müssen, werde ich nach und nach die "Rezepte" posten. Gemeinsam bei fast allen ist, dass ich als Basis Rezepte von David Lebovitz genommen habe, und dass ich sehr gutes Obst zur Hand hatte. Es hilft enorm.


Ich fange mit dem Letzten an, von dem ich noch Becher in der Tiefkühltruhe habe.

Mirabelleneis

600g Mirabellen
150g Zucker
250g Crème Fraîche
75g Wasser
1 TL Kirschwasser
1/2 TL Kardamompulver

Die Mirabellen entkernen, und mit dem Wasser und dem Kardamom bedeckt kochen, bis sie gar sind, acht Minuten laut einem Rezept von David Lebovitz für Pflaumeneis, bei mir ein bisschen mehr.
Vom Herd nehmen, den Zucker dazu geben und rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Kühlen lassen. 

Die Crème Fraîche und das Kirschwasser dazugeben, mit dem Mixer pürieren, einige Stunden im Kühlschrank stellen und anschließend in der Eismachine zubereiten.


Was man noch wissen kann:
Mit meinem Stabmixer habe ich die Mirabellen nicht komplett fein pürieren können. Ein Standmixer dürfte es schaffen.
Das Kirschwasser kann man durch Mirabellengeist ersetzen, wenn vorhanden. Es wird ausschließlich benutzt, um das Eis kremiger zu halten.
Eben habe ich in der Sendung "On va déguster", heute live aus Nancy, gehört, dass Mirabellenmarmelade mit nicht entkernten Mirabellen vorbereitet wird: Die Kerne werden nach derm ersten Kochen herausgefischt und geben einen anderen oder intensiveren Geschmack. Das könnte man für das Eis bestimmt probieren.
Die Kombination Kardamom/Mirabellen habe ich aus einer Tarte-Rezept von Christine Ferber, die ich, glaube ich, nie gebloggt habe. Es passt wirklich sehr gut zusammen.
David Lebovitz benutzt Crème Double, aber in meinem Bio-Supermarkt habe ich nur Crème Fraîche gefunden: Der Fettgehalt ist niedriger, aber die Konsistenz und der Geschmack finde ich so auch schon sehr überzeugend.

Fromage blanc à la crème

Ich wurde gefragt, wie ich Faisselle esse: am liebsten mit Crème fraîche und Zucker, und derzeit mit Crème fraîche und Crème de marrons.

Es ist ein Dessertlöffel: die Faisselle wiegt etwa 100g.
Die Kombination Frischkäse und Crème fraîche, "fromage blanc à la crème", ist übrigens ein Klassiker im Südosten Frankreichs, also von Lyon bis wenigstens die ganze Ardèche, und ist woanders in Frankreich nicht unbedingt bekannt. Meine waschechten Pariser Neffe und Nichte waren schon mal beim Anblick entsetzt und schokiert...

Wichtig zu beachten ist, dass es am Besten mit frischer Faisselle ist, die leicht säuerlich und sehr feucht ist, und nicht irgendeine Frischkäse: Ich kippe den Inhalt des Siebs in eine Schale, ohne vorher abtropfen zu lassen, kippe aber nicht die Flüssigkeit vom Becher nach. Dazu kommt die beste Crème fraîche, die zu Verfügung steht, und wie in meinem Beispiel Crème de Marrons aus der Tube.


Derzeit kann man alle "Zutaten" in Düsseldorf finden: kleine Faisselles und sehr gute Crème fraîche bei "Chez Jean-Luc" am Carlsplatz, und die abgebildete Crème de marrons bei Kaufhof an der Kö.

Und so, ohne richtiges Rezept (aber die Anleitungen zu Faisselles machen gibt es im Blog schon), aber mit Irgendwas Leckeres mit Kastanien feiert diese Blog wacker in diesem Monat 10 Jahre. Wer hätte das gedacht... Ich nicht.

Galette de Pérouges

Dieses Galette habe ich in meiner Kindheit einmal pro Winter gegessen, wenn wir den alljährlichen  Sonntagsausflug in das malerische, mittelalterige Dorf Pérouges, 40 km östlich von Lyon, gemacht haben. Zu dem Besuch gehörte zwangsläufig das Essen eines Stücks Galette in dem - auch malerischen - Café, für die Kinder mit einem heißen Kakao.

Vor einigen Wochen habe ich einen Nachtisch mit Zutaten, die bei mir zu Hause waren, improvisieren müssen, und weil das Wetter unangenehm herbstlich war, ist mir das Galette wieder in Erinnerung gekommen. Eigentlich eignet es sich perfekt für ein Kaffeekränzchen nach ein Winterspaziergang (sollte es sowas immer noch geben): Der Teig wird vorbereitet, und muss erstmal ca. zwei Stunden ruhen, während den man spazieren gehen kann, und anschließend muss man nur den Teig in eine Form auslegen, Zucker und Butter darüber verteilen, 10 Minuten backen, und lauwarm servieren.

Das Rezept stammt aus der Webseite des Dorfes, und der Name der Spezialität ist übrigens eingetragen.


 Galette de Pérouges (de Düsseldorf)

10g frische Hefe
150g Butter
1 Ei
30g Zucker
Zesten einer Zitrone
200g Mehl
Zucker und Butter zu belegen

Hefe in ein bisschen lauwarmes Wasser auflösen.
Zu 150g Butter ein Ei, 30 Zucker und die Zesten einer Zitrone geben.
200g Mehl, eine Prise Salz und Hefe zu der Buttermischung geben und kneten
Zwei Stunden lang gehen lassen.
Den Teig auf einem Blech oder in einer runden Form zu Kreis formen, und die Ränder nach innen schlagen.
Mit Zucker bedecken, und kleine Flocken Butter gleichmässig verteilen.
Bei 180°C ca. 10 Minuten backen.
Lauwarm servieren.